Příroda Jižní Moravy
Příroda, Historie, Cestování
ODKAZY
JIŽNÍ MORAVA - ZVYKY A OBYČEJE - O VÍNĚ
hody, nebude snad prvním, čím budeme pohoštěni, pohárek dobrého vínka?
Donedávna se tradovalo, že pěstování révy vinné se na jižní Moravě objevuje už v souvislosti s příchodem římských legionářů do Podunají počátkem našeho letopočtu, ale archeologické nálezy z významných velkomoravských hradišť ukazují spíše na to, že k jejímu rozšíření zde došlo až v 9. století n.l. První písemné zprávy o vinicích pocházejí z 11. století, kdy na rozšíření pěstování révy vinné nesly hlavní podíl kláštery, které měly živé kontakty s vyspělou jižní a západní Evropou. Od poloviny 13. století přispěly k dalšímu rozvoji i cenné zkušenosti německých kolonistů.
Motivy spojené s pěstováním révy vinné a výrobou vína byly velmi často používány malíři-iluminátory při zdobení středověkých rukopisných knih. Ale ani s vynálezem knihtisku obliba tohoto tématu nezanikla, jak ukazují druhotně kolorované dřevořezy ze středověkého kalendária.
Donedávna se tradovalo, že pěstování révy vinné se na jižní Moravě objevuje už v souvislosti s příchodem římských legionářů do Podunají počátkem našeho letopočtu, ale archeologické nálezy z významných velkomoravských hradišť ukazují spíše na to, že k jejímu rozšíření zde došlo až v 9. století n.l. První písemné zprávy o vinicích pocházejí z 11. století, kdy na rozšíření pěstování révy vinné nesly hlavní podíl kláštery, které měly živé kontakty s vyspělou jižní a západní Evropou. Od poloviny 13. století přispěly k dalšímu rozvoji i cenné zkušenosti německých kolonistů.
Motivy spojené s pěstováním révy vinné a výrobou vína byly velmi často používány malíři-iluminátory při zdobení středověkých rukopisných knih. Ale ani s vynálezem knihtisku obliba tohoto tématu nezanikla, jak ukazují druhotně kolorované dřevořezy ze středověkého kalendária.
PŮVODNÍ ODKAZY (INTERNÍ WEB):
Pěstování vína podle oblastí
Víno v poezii
Dobové zvyky a obyčeje
Jihomoravské oblastní kroje
Fotogalerie
NOVÉ ODKAZY (EXTERNÍ ČR):
www.nppodyji.cz
www.palava.cz
www.slavonice.cz
www.ochranaprirody.cz
(EXTERNÍ RAKOUSKO):
www.waldviertel.at
www.weinviertel.at
www.np-thayatal.at
Pěstování vína podle oblastí
Víno v poezii
Dobové zvyky a obyčeje
Jihomoravské oblastní kroje
Fotogalerie
NOVÉ ODKAZY (EXTERNÍ ČR):
www.nppodyji.cz
www.palava.cz
www.slavonice.cz
www.ochranaprirody.cz
(EXTERNÍ RAKOUSKO):
www.waldviertel.at
www.weinviertel.at
www.np-thayatal.at
Cesta k vínu..
Těžko bychom asi hledali něco pro Jižní Moravu typičtějšího, než jsou vinohrady, vinné sklepy a víno. Vydáme-li se na procházku krajinou, téměř odkudkoli dohlédneme na řádky vinic. Projedeme-li města, městečka, vsi nebo vesničky, asi nepotrvá dlouho, než narazíme na první sklípek. Zaposloucháme-li se do lidových písniček, kolik slok to bude, než se poprvé vzpomene víno nebo vinohrad? A přijmeme-li pozvání na návštěvu či na
O historickém významu pěstování révy svědčí i to, že v nejstarším dochovaném celo-moravském soupisu poddaných a jejich půdy, pořízeném pro účely berní v době pobělohorské, jsou vyjmenovány viniční trati, jednotlivé vinice a jejich majitelé spolu s výší daní, které jsou povinni poddaní z vinic odvádět své vrchnosti. Vinice tak byly jedinou zemědělskou kulturou, která byla v lánových rejstřících vedle orné půdy uváděna zvlášť. Význam vinařství odráží i skutečnost, že s motivem hroznů, vinných keřů či vinařských nástrojů se často setkáváme na obecních i městských pečetích a znacích. Namátkou jmenujme alespoň Borkovany, Diváky, Hustopeče, Mikulov nebo Velké Hostěrádky.
K vinařství se vztahovalo i svébytné odvětví tehdejšího práva, tzv. horenské právo. Na každém panství a v každé vesnici, kde existovaly vinice, dostali poddaní od své vrchnosti horenské právo, které kodifikovalo pořádek ve vinicích a tresty za jeho porušení. Nezřídka to byly tresty velmi kruté. K smrti byl například odsouzen nejen zloděj hroznů, ale i ten, kdo byl přistižen ve vinohradech a byl mu prokázán úmysl krást. Hrozen si beztrestně směla utrhnout pouze těhotná žena a strážce vinice. Spory mezi jednotlivými vinaři řešil tzv. horenský soud. Jeden z nejvýznamnějších, u něhož se dovolávaly rozhodnutí i místní vesnické horenské soudy, byl v Hustopečích. Moderní obdobou horenského práva je zákon o vinohradnictví a vinařství z roku 1995. Na jeho základě v současné době probíhá nový soupis vinic. Zákon rovněž přesně definuje pojmy a ustanovuje mimo jiné, že víno z hroznů révy vinné se má nazývat vínem révovým. Nelze je zaměňovat s ovocnými víny anebo tzv. vinnými nápoji, vyrobenými například s příměsí umělého aroma. Hrozny révy vinné není správné nazývat hroznovým vínem, jak je to v novinářských oblastech zatím běžné.
K vinařství se vztahovalo i svébytné odvětví tehdejšího práva, tzv. horenské právo. Na každém panství a v každé vesnici, kde existovaly vinice, dostali poddaní od své vrchnosti horenské právo, které kodifikovalo pořádek ve vinicích a tresty za jeho porušení. Nezřídka to byly tresty velmi kruté. K smrti byl například odsouzen nejen zloděj hroznů, ale i ten, kdo byl přistižen ve vinohradech a byl mu prokázán úmysl krást. Hrozen si beztrestně směla utrhnout pouze těhotná žena a strážce vinice. Spory mezi jednotlivými vinaři řešil tzv. horenský soud. Jeden z nejvýznamnějších, u něhož se dovolávaly rozhodnutí i místní vesnické horenské soudy, byl v Hustopečích. Moderní obdobou horenského práva je zákon o vinohradnictví a vinařství z roku 1995. Na jeho základě v současné době probíhá nový soupis vinic. Zákon rovněž přesně definuje pojmy a ustanovuje mimo jiné, že víno z hroznů révy vinné se má nazývat vínem révovým. Nelze je zaměňovat s ovocnými víny anebo tzv. vinnými nápoji, vyrobenými například s příměsí umělého aroma. Hrozny révy vinné není správné nazývat hroznovým vínem, jak je to v novinářských oblastech zatím běžné.
Dřevěná konev z přelomu století je dokladem počátků chemické ochrany révy proti houbovým chorobám. Používala se tzv. bordóská jícha, tj.směs vápenného mléka se skalicí modrou. Nářadí používané při obdělávání půdy ve vinicích - dřevěný rýč s okutím, hrotitá motyka, motyčka pro letní pletí i nůž, používaný při lisování hroznů - pochází z počátku našeho století. Jeho tvar a užití jsou doloženy již ve středověkých iluminacích zobrazujících práce na vinici.
Výběrem místa a výsadbou vinice však veškerá práce teprve začíná. Réva je rostlina s liánovitým růstem a vyžaduje zvláštní způsob pěstování na opěrách, tzv. drátěnkách. Ošetřování vinice je odborná a namáhavá činnost. Vinohrad se musí řezat, vyvazovat, vylamovat, zastrkovat (vše je velmi náročné na ruční práci) a neustále chránit proti chorobám a škůdcům. Výsadba vinice je vždy investicí do budoucnosti, protože první “panenské" sklizně se vinař dočká nejdříve třetím rokem po výsadbě. Běžné vinice pak rodí kolem 25 let, ale jsou vinohrady, které díky dobré péči vytrvají v plodnosti i více než půl století.
Průvodce základních činností na vinici
Aby hrozny dobře vyzrály, musí vinař věnovat pozornost tzv. zeleným pracím, ve vinici. V průběhu vegetaceZalamování fazochů je potřeba letorosty ručně zastrkovat do drátěnky a vyhrnovat zálistky, tzv. fazochy, popřípadě i odstraňovat nejnižší staré listy. Hrozny, které jsou lépe osluněné a rychleji osychají, netrpí tolik chorobami a dávají předpoklad pro výrobu kvalitního vína s predikátem.
„Jedna okopávka lepší než dvakrát zálivka," říkají staří vinaři. Cílem okopávání vinné révy je tedy zejména úspora cenné vláhy, ať už odstraňováním nežádoucí konkurence plevelů, nebo porušením půdního škraloupu. Názory na nezbytnost této operace se ale různí a asi bude něco pravdy i na tvrzení, že okopávka je v některých vinařských obcích prostě součástí tradice a okopány vinohrad spíše společenskou vizitkou rádného hospodáře.
Sklizeň hroznů - vinobraní - je skutečným vyvrcholením pěstitelského roku. Ruční sklizeň má prokazatelně kladný vliv na jakost sklizených hroznů, a tím i na kvalitu vína. A ruční práce má určitě vliv i na to, že vinařství zůstalo součástí kultury kraje, spojujíc současnost s tradicemi zašlých časů. Skutečnost, že ve vinohradech neuvidíme velké kombajny jako na polích, má určitě vliv na to, že vinařství je trvalou součástí kultury jižní Moravy, pojítkem mezi současností a tradicemi zašlých časů. Kvalita hroznů je ovlivňována odrůdou, lokalitou neboli tratí, vinohradnickou dovedností, ale opomenout nesmíme ani vliv ročníku. Ve velmi dobrých letech a v nejlepších vinařských tratích mohou i v našich podmínkách hrozny přezrávat, a poskytnout tak vynikající surovinu pro takzvaná vína s přívlastkem.
Ta se dále označují jako vína kabinetní, pozdní sběr a výběr, ale začínají se vyrábět i vína speciální s vyšším obsahem neprokvašeného přírodního cukru - vína ledová ze zmrzlých hroznů a vína slámová z hroznů sušených. Podávají se pouze při výjimečných příležitostech a cena takových specialit se u nás pohybuje na úrovni padesátinásobku ceny běžné kvalitní produkce - viz. archivní vína.
Prvním předpokladem výroby kvalitního vína jsou zdravé a vyzrálé hrozny. Dobré víno je živé a nelze je dělat podle kuchařské knihy. Proto jsou v kvalitě vín jednotlivých výrobců rozdíly -říká se tomu rukopis sklepmistra a znalec ho spolehlivě pozná. Jinak se vyrábějí vína bílá, jinak vína červená a růžová. Zcela zvláštní technologie mají vína speciální, jako jsou sekty, dezertní vína a dezertní vína kořeněná. Na principu zpracování hroznů se od dob Augusty Šebestové nic nezměnilo. Při výrobě Máčení a promíchávání štávy vín hrozny nejprve rozdrtíme na speciálním mlýnku a oddělíme od nich trpké třapiny (stopky). Mletí neboli drcení hroznů je důležité pro lisování. Měla by prasknout slupka bobulka, ale přitom nesmí byt narušena pecička, aby se nevyluhovaly hořké a tříslovité látky. Vzniklou hmotu neboli rmut lisujeme a získaný mošt, bohatý na organické a anorganické látky, necháme kvasit. Rozhodující vliv na kvalitu budoucího vína má obsah cukru a kyselin. Kvašením se cukr přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý, ale biochemickými procesy vznikají také aromatické a chuťové látky.
Když je v moštu prokvašena asi polovina cukru, nastává období burčáku. Ten je sladké chuti a obsahuje kromě látek obsažených v moštu také značné množství kvasinek, a tedy celý komplex vitamínů skupiny B. Tvrdí se, že burčák je velmi léčivý a každý by ho měl každoročně vypít tolik, kolik má sám v těle krve. Po dokvašení se začíná dosud zakalené mladé víno čistit a vinaři je začínají “školit", tedy zlepšovat Kontrola kvality "vína"jeho senzorické parametry a stálost kvality. Po vyškolení víno zraje ve velkých nádobách nebo přímo v láhvích po dobu pohybující se od několika měsíců až po dva roky u speciálních červených vín.
Jak jsme již předeslali, červené víno se vyrábí trochu jinak než bílé. Hrozny modrých odrůd obsahují obvykle ve slupce červené barvivo. Kdybychom je hned po sklizni vylisovali, získali bychom bílý nebo jen mírně narůžovělý mošt, ze kterého seKoštování vyrábí víno nazývané “klaret". Chceme-li barvivo ze slupek evropských odrůd uvolnit, musíme je vyluhovat. Nejčastěji se tak děje takzvaným nakvašením, kdy rozemleté hrozny v kádi začnou brzy kvasit a vznikající alkohol podporuje dostatečné vyluhování barviva. Rozemleté modré hrozny dáme do kádě, kde začnou kvasit. Vznikající alkohol a časté míchání zajistí dostatečné vyluhování barviva. V průběhu kvašení vzniká červeny burčák, který musí vinař ochutnat přímo z kádě. Když je většina cukru prokvašena, začínáme lisovat. Určení termínu lisování tak, aby byl vyluhován dostatek barviva, ale nebylo vyluhováno nadměrné množství trpkých a hořkých látek ze slupek a peciček, je jeden z nejobtížnějších úkolů a vyžaduje značnou vinařovu zkušenost. Až většina cukru prokvasí, mladé víno vylisujeme. Není zde tedy stejné stadium burčáku jako u vína bílého, ovšem i červený burčák existuje. Pije se však pouze místně, protože nesnese transport, a tak jej na podzim ve stáncích vedle bílého burčáku nenajdeme. Ochutnávání není samoúčelné, ale pomáhá vinaři sledovat průběh kvašení a správně určit termín lisování, což je jedním z nejobtížnějších úkolů.
V celém průběhu výroby vína musí vinař pravidelně kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní stav. Pouze tak může správné rozhodnout o tom, jaká pracovní operace bude následovat a co je nutné udělat, aby předešel vadám vína, které se mohou objevit. Při smyslovém hodnocení kvality vinař posuzuje víno zrakem, čichem a chutí
a sleduje množství důležitých parametrů. Očima zjišťuje v čiré tenkostěnné skleničce čistotu, barvu, intenzitu barvy a rovněž hustotu vína, související s obsahem alkoholu. Nos poslouží k ohodnocení vůně vína, zda se jedná o vůni květin, ovoce, vůni primární, tedy z hroznů, nebo sekundární, vzniklou v průběhu kvašení, popřípadě vůni ležáckou, která vzniká při delším ležení vína. Na konec hodnocení přicházejí ke slovu ústa. V nich se hodnotí odrůdová typičnost, stáří vína, harmoničnost, jeho plnost a mnoho dalších detailů.
Víno růžové je v naší gastronomii bohužel zatím opomíjeno. Ve vyspělých vinařských zemích je ale ceněno jako univerzální víno k běžnému jídlu. Lze je vyrobit několika způsoby, nejlépe z modrých hroznů pouze mírným nakvašením. Růžové víno se u nás vrací na trh zatím jen pomalu, přestože tu existuje tradice jeho výroby například ve Valticích.
V celém průběhu výroby vína musí vinař pravidelně kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní stav. Pouze tak může správné rozhodnout o tom, jaká pracovní operace bude následovat a co je nutné udělat, aby předešel vadám vína, které se mohou objevit. Při smyslovém hodnocení kvality vinař posuzuje víno zrakem, čichem a chutí
a sleduje množství důležitých parametrů. Očima zjišťuje v čiré tenkostěnné skleničce čistotu, barvu, intenzitu barvy a rovněž hustotu vína, související s obsahem alkoholu. Nos poslouží k ohodnocení vůně vína, zda se jedná o vůni květin, ovoce, vůni primární, tedy z hroznů, nebo sekundární, vzniklou v průběhu kvašení, popřípadě vůni ležáckou, která vzniká při delším ležení vína. Na konec hodnocení přicházejí ke slovu ústa. V nich se hodnotí odrůdová typičnost, stáří vína, harmoničnost, jeho plnost a mnoho dalších detailů.
Víno růžové je v naší gastronomii bohužel zatím opomíjeno. Ve vyspělých vinařských zemích je ale ceněno jako univerzální víno k běžnému jídlu. Lze je vyrobit několika způsoby, nejlépe z modrých hroznů pouze mírným nakvašením. Růžové víno se u nás vrací na trh zatím jen pomalu, přestože tu existuje tradice jeho výroby například ve Valticích.
V celém průběhu výroby vína musí vinař pravidelně kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní stav. Pouze tak může správné rozhodnout o tom, jaká pracovní operace bude následovat a co je nutné udělat, aby předešel vadám vína, které se mohou objevit. Při smyslovém hodnocení kvality vinař posuzuje víno zrakem, čichem a chutí
a sleduje množství důležitých parametrů. Očima zjišťuje v čiré tenkostěnné skleničce čistotu, barvu, intenzitu barvy a rovněž hustotu vína, související s obsahem alkoholu. Nos poslouží k ohodnocení vůně vína, zda se jedná o vůni květin, ovoce, vůni primární, tedy z hroznů, nebo sekundární, vzniklou v průběhu kvašení, popřípadě vůni ležáckou, která vzniká při delším ležení vína. Na konec hodnocení přicházejí ke slovu ústa. V nich se hodnotí odrůdová typičnost, stáří vína, harmoničnost, jeho plnost a mnoho dalších detailů.
Víno růžové je v naší gastronomii bohužel zatím opomíjeno. Ve vyspělých vinařských zemích je ale ceněno jako univerzální víno k běžnému jídlu. Lze je vyrobit několika způsoby, nejlépe z modrých hroznů pouze mírným nakvašením. Růžové víno se u nás vrací na trh zatím jen pomalu, přestože tu existuje tradice jeho výroby například ve Valticích.
V celém průběhu výroby vína musí vinař pravidelně kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní stav. Pouze tak může správné rozhodnout o tom, jaká pracovní operace bude následovat a co je nutné udělat, aby předešel vadám vína, které se mohou objevit. Při smyslovém hodnocení kvality vinař posuzuje víno zrakem, čichem a chutí
a sleduje množství důležitých parametrů. Očima zjišťuje v čiré tenkostěnné skleničce čistotu, barvu, intenzitu barvy a rovněž hustotu vína, související s obsahem alkoholu. Nos poslouží k ohodnocení vůně vína, zda se jedná o vůni květin, ovoce, vůni primární, tedy z hroznů, nebo sekundární, vzniklou v průběhu kvašení, popřípadě vůni ležáckou, která vzniká při delším ležení vína. Na konec hodnocení přicházejí ke slovu ústa. V nich se hodnotí odrůdová typičnost, stáří vína, harmoničnost, jeho plnost a mnoho dalších detailů.
Víno růžové je v naší gastronomii bohužel zatím opomíjeno. Ve vyspělých vinařských zemích je ale ceněno jako univerzální víno k běžnému jídlu. Lze je vyrobit několika způsoby, nejlépe z modrých hroznů pouze mírným nakvašením. Růžové víno se u nás vrací na trh zatím jen pomalu, přestože tu existuje tradice jeho výroby například ve Valticích.
Copyright © 2015 by "Luděk Rotrekl" • All Rights reserved • E-Mail: ludek.rotrekl@post.cz